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FORMAGGIO GROTTA DEL CAGLIERON

Eccellenza di Marca (trevigiana).

Il formaggio Grotta del Caglieron rappresenta una produzione di nicchia dell’Agricansiglio, un prodotto unico che si distingue da qualsiasi altro formaggio. Davvero particolare è la sua affinatura che avviene all’interno di una delle grotte del Caglieron, da cui appunto prende il nome.

 

INFORMAZIONI TECNICHE

CASEIFICIO: Agricansiglio – Fregona (TV)

PRODUZIONE LATTE: Veneto – Prealpi Trevigiane, località di Piadera e Cansiglio

TIPO DI LATTE: Vaccino

TRATTAMENTO DEL LATTE: Crudo, nessun trattamento termico

STAGIONATURA: 60 giorni di affinamento in grotta – Formaggio a media stagionatura

PESO FORME: 2.0-2.5 kg forma grande – 0.5-0.8 kg forma piccola

GRASSI: 36 % – Formaggio semigrasso

PROTEINE: 31%

SALE: 1.5%

PASTA: Semicotta – di colore paglierino, occhiatura medio piccola irregolare con distribuzione uniforme

CROSTA: Lavata – rugosa di color marrone chiaro con chiazze marron scuro, semidura ed elastica

 

Introduzione

Questo formaggio presenta un gusto alquanto deciso e complesso tanto che possiamo paragonarlo ad una persona risoluta dal carattere irruento, di quelle che stanno subito simpatiche a prima vista oppure che non riusciamo proprio a sopportare. Già, perché il formaggio Grotta del Caglieron è così: diventerà uno dei vostri formaggi preferiti oppure non lo potrete soffrire, complice il suo gusto inedito ed esclusivo.

Per rimarcare lo stretto legame con il territorio di produzione, le forme del Grotta del Caglieron sono quadrate e con una buccia che richiama strettamente i blocchi di arenaria che venivano ricavati anticamente dalle omonime grotte.


 

Storia

L’idea del formaggio Grotta del Caglieron nasce nel 2006.

Sono serviti, però, ben due anni di sperimentazioni e monitoraggio della grotta in termini di microclima, temperatura e salubrità prima di poter avviare il progetto di produzione che ha visto, tra l’altro, un lungo iter burocratico al fine di ottenere la certificazione CEE della grotta, conseguita nel 2012.

Anche dal punto di vista produttivo non è stato facile perfezionare l’interazione tra la giusta umidità del formaggio e quella data dalla grotta, nonché tutti gli altri aspetti del suo particolare microclima interno. Ma dopo diverse sperimentazioni nasce il procedimento produttivo che darà vita all’incomparabile formaggio Grotta del Caglieron!


 

Latte

Per questo formaggio, Agricansiglio utilizza il latte più pregiato, quello prodotto nei pascoli dell’altipiano del Cansiglio e di Piadera. Qui le vacche restano al pascolo per tutto l’anno, ad eccezione della stagione invernale, il che trasmette al latte profumi e proprietà tipici delle erbe dei prati.

Così il formaggio Grotta del Caglieron, come ogni prodotto artigianale che si rispetti, presenta una leggera diversità stagionale: le varie essenze dei pascoli che crescono in periodi diversi conferiscono differenti profumi e sapori al latte.

Ma vediamo ora le razze utilizzate per la produzione del latte di partenza che, insieme all’alimentazione, contribuiscono a determinare la qualità del latte prodotto.

Esse sono essenzialmente due: la bruna italiana e la pezzata rossa italiana. La prima offre una costituzione robusta, adatta alla montagna ed al pascolo. Fornisce inoltre un latte con buone caratteristiche merceologiche in virtù degli elevati tenori di grasso, proteine e caseine di pregio. Uguale discorso si può fare per la pezzata rossa, razza a duplice attitudine e con produzione di latte ad alto contenuto di proteina k-caseina (importante per la caseificazione).

Da questi preamboli ne deriva un latte con ottime proprietà: elevato contenuto di grasso (oltre il 4%), buona percentuale di proteine (3.5 %) e bassa carica batterica (sui 10 000 UFC/ml mentre il limite della normativa sul latte crudo prevede un massimo di 100 000 UFC/ml).
 

Lavorazione ed affinamento

Il latte viene trasformato a crudo, senza nessun trattamento termico e fatto coagulare con la sola aggiunta di fermenti lattici. Per il resto, la lavorazione del latte è quella classica per la produzione di formaggi a pasta semicotta. Nel caseificio dell’Agricansiglio si lavora ancora con le mani in pasta, senza troppo ausilio di automatismi.

Durante la salatura, inoltre, Agricansiglio adotta una concentrazione salina piuttosto bassa, in modo da far emergere maggiormente il vero gusto del formaggio e non coprirne il sapore con una sapidità eccessiva.

Il formaggio viene poi lasciato maturare 15-20 giorni in caseificio prima di passare alla fase di affinamento che rappresenta una vera particolarità. Questa, infatti, avviene all’interno della grotta di S. Lucio, facente parte del gruppo delle grotte del Caglieron di Fregona. Le particolari caratteristiche ambientali della grotta donano inediti sentori “minerali” al formaggio.


 

La grotta mantiene quasi tutto l’anno un’umidità ambientale del 99% ed una temperatura costante di 16°, con minime fluttuazioni che determinano comunque un’ulteriore variabilità dei sapori di questo formaggio.

Il formaggio Grotta del Caglieron viene lasciato qui, a riposare sopra tavole in legno, per un tempo minimo di 60 giorni. Ma generalmente si cerca di ottenere anche 90 giorni di permanenza per la forma piccola (simpaticamente chiamata “il Grottino”) e di superare i 100 giorni per le forme grandi.

Le forme vengono poi recuperate e fatte nuovamente passare in caseificio per la spazzolatura della crosta con la saggina: Agricansiglio non adopera alcun trattamento chimico sulle croste.
 

E ora… Si mangia!

Non è facile descrivere il gusto e l’aroma del formaggio Grotta del Caglieron. Esso si presenta con caratteristiche gustative assai complesse che variano, tra l’altro, partendo dal centro fino ad avvicinarsi al sottocrosta. La forma va infatti tagliata a spicchi per avere sia la parte interna che quella vicina alla crosta; si può dire che il formaggio Grotta del Caglieron riunisca i sentori di diversi formaggi: più pungente e aggressivo nel cuore si fa man mano più dolce e “morbido” nella parte esterna.

In bocca si evolve continuamente, molto deciso di primo acchito, quasi astringente, si fa sentire successivamente con un aroma più articolato.

È un formaggio da intenditori, assolutamente non banale ma forse più difficile da interpretare rispetto ad altri. Va consumato a temperatura ambiente per esaltare meglio aroma e sapori.

Assolutamente unico!


 

Abbinamenti

Da abbinare a vini rossi, corposi e strutturati che “reggano il confronto”, meno con i bianchi che il formaggio seppellisce letteralmente a causa del gusto pieno e deciso. Rara eccezione il Boschera, con cui si sposa abbastanza bene a causa della sua elevata acidità, resettando il palato, se così si può dire, dai complessi aromi del Grotta del Caglieron.

Eccezionale da degustare con miele millefiori o di erica.
 

Conservazione

In fase di utilizzo, da conservare in frigo ad una temperatura tra +2°C e +4°C.

La temperatura ideale del prodotto per la degustazione è superiore ai 15° C (stessa temperatura di conservazione in grotta).

Insomma, un formaggio che merita davvero di essere assaggiato…

Quindi, cosa aspettate? Corrette nei punti vendita Agricansiglio e fateci sapere cosa ne pensate!

(link ai punti vendita)

 

Si ringrazia Agricansiglio per averci permesso di visitare il caseificio e la grotta di stagionatura del formaggio.

FORMAGGIO GROTTA DEL CAGLIERON ultima modifica: 2018-01-02T17:15:49+00:00 da Amos e Elison

2 pensieri su “FORMAGGIO GROTTA DEL CAGLIERON

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